หลายๆ คนรู้กันเป็นอย่างดีว่าเนื้อวัววากิวนั้นมีต้นกำเนิดมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่รู้มั้ยว่าตอนนี้ญี่ปุ่นกำลังประสบปัญหาการผลิตและส่งออกวากิว ส่วนประเทศอื่นๆ ก็เริ่มขยับมาผลิตเนื้อวากิวกันบ้างแล้ว?

อันตัวเราไม่ใช่สายเนื้อ แต่ก็พอรู้จุดเด่นของเนื้อวากิวอยู่บ้างว่ามันนุ่มละมุนลิ้น ด้วยจุดเด่นเป็นลายไขมันที่มีลักษณะเหมือนหินอ่อน โดยเนื้อวากิวนั้นคือเนื้อวัวญี่ปุ่น 4 สายพันธุ์  โดยสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมสุดคือ Japanese Black (แหล่งเลี้ยง เช่น โกเบ มัตสึซากะ ฮิดะ ฮากะตะ) เพราะมีปริมาณไขมันมากที่สุด

หลายคนอาจจะยังไม่รู้ว่าต้นกำเนิดเนื้อวากิวเป็นยังไง

เรื่องราวมันเริ่มขึ้นหลังจากญี่ปุ่นได้อนุญาตการนำเข้าเนื้อวัวจากต่างประเทศในปี 1991

เมื่อมีเนื้อวัวถูกๆ จากต่างประเทศอย่างสหรัฐฯ และออสเตรเลียมาบุกตลาด ผู้ผลิตเนื้อวัวในประเทศก็ต้องสู้กลับ พวกเขาใช้กลยุทธ์เน้นผลิตเนื้อคุณภาพดีเพื่อให้รอดจากสงครามราคา โดยญี่ปุ่นได้ทำการคัดเลือกเนื้อ 4 สายพันธุ์เป็นเนื้อวากิว ซึ่งไฮไลต์เด็ดคือการผลิตเนื้อแทรกไขมันที่ให้รสสัมผัสนุ่มละมุนละลายในปาก

ยิ่งไขมันเยอะ ยิ่งอร่อย ก็ยิ่งแพง !!

เนื้อวากิวนั้นโด่งดังและได้รับความนิยมไปทั่วโลก

อุปสงค์อันแรงกล้านี้ก็เป็นส่วนหนึ่งผลักดันราคาให้พุ่งสูงตามไปด้วย ตัวอย่างเช่น ในประเทศออสเตรเลียที่ขายเนื้อวากิวกันในระดับ $283 ต่อกิโล (~9,300 บาท) แพงกว่าเนื้อชั้นยอดจากร้านเนื้อท้องถิ่นถึง 2 เท่าเชียว แต่ถึงอย่างนั้น คนก็ยังนิยมซื้อกัน หลักฐานที่เห็นได้ชัดคือขายหมดเร็วมาก

แน่นอนว่ายอดส่งออกเนื้อวากิวของญี่ปุ่นพุ่งสูงขึ้น นักท่องเที่ยวต่างมาญี่ปุ่นเพื่อลิ้มชิมรสวากิว ร้านอาหารชั้นนำต่างก็มาญี่ปุ่นเพื่อซื้อเนื้อวากิวไปเป็นวัตถุดิบชั้นเลิศ ถ้าระดับการเติบโตของเนื้อวากิวยังดำเนินต่อเนื่องที่อัตรานี้ ยอดส่งออกเนื้อญี่ปุ่นในปีนี้มีโอกาสทะลุ 20 พันล้านเยน (~5.8 พันล้านบาท) เกือบๆ สองเท่าของระดับเมื่อปี 2015 !! วากิวได้กลายเป็นตัวขับเคลื่อนการส่งออก สนับสนุนโดยนายกรัฐมนตรีชินโซ อาเบะ ที่ต้องการรับมือกับความต้องการบริโภควากิวภายในประเทศที่หดตัวลง

ญี่ปุ่นได้ส่งออกเนื้อวากิวไปยังหลายๆ ประเทศ รวมถึงประเทศในเอเชียที่ซึ่งผู้คนมีกำลังทรัพย์มากขึ้น ตัวอย่างเช่น ไต้หวัน ซึ่งยอดส่งออกนั้นนับเป็น 1 ใน 5 ของยอดส่งออกวากิวทั้งหมดของญี่ปุ่น เติบโต 37% จากปีก่อน สู่ระดับ $94.9 ล้าน (~3.1 พันล้านบาท)

ประเทศที่ยังไม่เปิดรับเนื้อวากิวจากญี่ปุ่นคือจีน แม้ว่าความต้องการเนื้อวัวในจีนจะเติบโตเรื่อยๆ ก็ตาม ซึ่งทางการญี่ปุ่นได้แจ้งว่ากำลังหารือกับทางการจีนเพื่อยกเลิกการปิดกั้นนี้ ลองคิดดูว่าถ้าบุกตลาดจีนได้ ยอดส่งออกคงพุ่งขึ้นอีกหลายเท่า

ยอดนำเข้าเนื้อวัวในจีนเพิ่มขึ้นจากเพียง 23,000 ตันในปี 2009 สู่ระดับ 1.02 ล้านตันในปีนี้ แม้ว่ายอดการบริโภคต่อหัวจะยังสู้สหรัฐฯ ไม่ได้ เพราะนับเป็นสัดส่วนน้อยกว่า 1 ใน 6 ของยอดการบริโภคต่อหัวในสหรัฐฯ แต่ก็ถือเป็นสัญญาณเติบโตที่ดี นอกจากนั้นยอดนำเข้าในประเทศแถบเอเชียอื่นๆ อย่างฮ่องกง ไทย และมาเลเซียก็เพิ่มขึ้นด้วย จะเห็นได้ว่ามีตลาดรองรับเนื้อวากิวมากมายเลยทีเดียว

เห็นอย่างนี้แล้ว ก็อดคิดไม่ได้ว่าเป้าหมายมูลค่าการส่งออกเนื้อวากิวที่ 25 พันล้านเยน (~7.3 พันล้านบาท) ภายในปี 2020 ของญี่ปุ่นนี้ก็ไม่น่าจะยาก ซึ่งเป้านี้ถือเป็นส่วนสำคัญที่จะช่วยให้การส่งออกสินค้าเกษตรของญี่ปุ่นแตะระดับ 1 ล้านล้านเยน (~3 แสนล้านบาท) ได้

ภาพรวมของอุตสาหกรรมวากิวในญี่ปุ่นดูเหมือนจะสดใส…

แต่แท้จริงแล้ววากิวญี่ปุ่นกำลังเจอวิกฤตซ่อนเร้น

ทำไมถึงเป็นอย่างนั้นล่ะ?

ปัจจัยแรกคือผู้เลี้ยงวัวที่เริ่มอายุมากขึ้น และไม่มีใครมาสานต่อธุรกิจ

ผู้เลี้ยงวัวเมื่ออายุมากขึ้น ก็เริ่มเหนื่อย ต้องเกษียณ ต้องขายวัวทั้งหมดออกและปิดฟาร์มเสีย เพราะไม่มีแรงที่จะทำงานซึ่งต้องใช้ความใส่ใจดูแลในระดับสูง เพื่อให้ได้เนื้อคุณภาพดี

พอผู้เลี้ยงวัวน้อยลง จำนวนวัวย่อมน้อยลงตามไปด้วย นับตั้งแต่ปี 1965 ถึง 2016 ราคาวัวตัวหนึ่งสูงขึ้นกว่า 10 เท่า สู่ระดับ 750,860 เยน (~2 แสนบาท) ต่อตัว แม้ว่าราคานี้จะเพียงพอต่อการเอื้อให้ผู้เลี้ยงวัวมีชีวิตที่สุขสบาย แต่คนรุ่นใหม่ก็ยังปฏิเสธที่จะรับงานที่ต้องติดแหง็กในฟาร์มอยู่ดี

ก็พอเข้าใจได้อยู่… เด็กรุ่นใหม่คงไม่อยากทุ่มเวลาไปกับการทำงานในฟาร์มซึ่งต้องใช้เวลานาน โดยวัวตัวหนึ่งใช้เวลา 9 เดือนในการเติบโต จากนั้นก็จะถูกนำไปประมูลและขุนให้อ้วนขึ้นอีกประมาณ 20 เดือน ราคาที่พุ่งสูงขึ้นเพิ่มภาระให้ผู้ประมูลมากขึ้น นั่นหมายความว่าท้ายที่สุดแล้วราคา-ก็-จะ-เพิ่ม-ขึ้น!!

จากสถิติข้างต้นที่เราเห็นว่ายอดส่งออกเพิ่มขึ้น หลายคนคงคิดว่าสุดท้ายแล้วญี่ปุ่นก็ส่งออกเนื้อวากิวราคาแพงนี้ ซึ่งก็จริงส่วนหนึ่ง แต่!! เห็นยอดส่งออกเพิ่มขึ้นแบบนั้น แต่ยอดขายในประเทศก็ยังมีสัดส่วนที่ใหญ่กว่าอยู่ดีแม้ว่าจะมีช่องว่างให้ขยายตัวอีกไม่มากก็ตาม ฉะนั้น เนื้อวากิวก็จะถูกขายในประเทศมากกว่านั่นเอง

ยัง…ยังไม่พอ ปัจจัยที่ 2 ที่อาจฉุดรั้งการเติบโตของยอดส่งออกวากิว นั่นก็คือการที่หลายๆ จังหวัดไม่ได้มีระบบและเครื่องมือที่ตอบรับมาตรฐานสากล ประมาณว่า เอ้อ ก็ตั้งใจขายในประเทศนี่นะ ไม่ได้คิดจะส่งออกแต่แรก จุดนี้จึงทำให้ผู้นำเข้าเนื้อญี่ปุ่นจากประเทศอื่นๆ ประสบปัญหาการไม่สามารถนำเข้าเนื้อได้ เพราะไม่ผ่านมาตรฐานสากลนั่นแหละ

นี่จึงเป็นเหตุให้จำนวนเนื้อวากิวจากญี่ปุ่นมีแนวโน้มส่งออกได้น้อยลง ราคาก็จะแพงขึ้น ผู้บริโภคก็เข้าถึงเนื้อวากิวสัญชาติญี่ปุ่นยากขึ้น…

นั่นคือที่มาของ…วากิวอินเตอร์!!

ในขณะที่ญี่ปุ่นประสบปัญหาปัจจัยเสี่ยงที่ฉุดรั้งการส่งออกวากิว ต่างประเทศเริ่มหันมาผลิตเนื้อวากิวเองแล้ว เช่น หนึ่งในผู้ผลิตเนื้อวัวที่ใหญ่ที่สุดอย่างออสเตรเลีย

ก่อนหน้านี้ ออสเตรเลียได้เคยออกรายงานว่าการเพิ่มเกรดของเนื้อวัวเพียง 1 ระดับ จะช่วยให้อุตสาหกรรมเนื้อวัวท้องถิ่นเพิ่มมูลค่าถึง $200 ล้าน (~6.6 พันล้านบาท) ว่าแต่ว่าทำยังไงล่ะ?

คำตอบมาจาก David Blackmore หนึ่งในผู้ผลิตเนื้อจากออสเตรเลีย เขาได้ค้นพบวิธีเพิ่มเกรดของเนื้อวัว แค่เพียงผสมสายพันธุ์วากิวกับสายพันธุ์อื่นก็จะช่วยเพิ่มเกรดของเนื้อได้ถึง 3 ระดับ ทำสิรออะไร! เขาเห็นถึงโอกาสทองนี้ ในปี 1993 เขาจึงนำเข้าตัวอ่อนวากิวจากสหรัฐฯ ตอนนี้เขามีวัววากิวถึง 3,800 ตัว ซึ่งสเต็กชิ้นหนึ่งที่ทำมาจากเนื้อวากิวของเขานั้นสามารถขายได้ราคาถึง AU$125 (~3,000 บาท) ต่อชิ้นเลยทีเดียว

เดี๋ยวๆ แล้วสหรัฐฯ มีตัวอ่อนวากิวได้ไง? อันนี้ต้องเล่าย้อนกลับไปนิดนึงว่าจริงๆ แล้วญี่ปุ่นไม่ได้ส่งออกวัวสายพันธุ์วากิว น้ำเชื้อวากิว หรือตัวอ่อนวากิวไปต่างประเทศเลยนะ จะส่งไปทำไมในเมื่อเป็นของดีของตัวเอง แต่ช่วงปี 1970 มีบางส่วนที่ถูกส่งให้สหรัฐฯ เพื่อทำวิจัย เพราะแบบนี้แหละสหรัฐฯ ถึงมียีนส์ของวากิวไว้ในครอบครอง

กลับมาที่ออสเตรเลีย… หลังเห็นความสำเร็จของ Blackmore ผู้ผลิตเนื้อในออสเตรเลียรายอื่นๆ จึงเลียนแบบตามบ้าง ด้วยการผสมพันธุ์วัวของพวกเขาด้วย DNA ของวากิว และนักธุรกิจบางคนก็ส่งออกเนื้อวัวนี้ไปยังประเทศจีน ที่ที่ปิดกั้นเนื้อจากญี่ปุ่นอีกด้วย (อูย เจ็บเลย)

อันที่จริง การลงสนามแข่งวากิวของออสเตรเลียนั้นถือว่าเป็นการตัดสินใจที่ดี เพราะออสเตรเลียมีข้อดีหลายอย่างเหนือกว่าญี่ปุ่น เช่น ราคาที่ดินถูกกว่า ฟาร์มที่ใหญ่กว่า และแรงงานคนที่พร้อมกว่า ที่พีคคือ ปกติแล้วญี่ปุ่นต้องนำเข้าอาหารเลี้ยงวัวจากออสเตรเลียและสหรัฐฯ เป็นหลัก เมื่อเทียบต้นทุนอาหารแล้ว ในออสเตรเลียย่อมถูกกว่าแน่นอน

เห็นคำนี้ใช่มั้ย… “ต้นทุนถูกกว่า”

ในปี 2016 ออสเตรเลียผลิตเนื้อวากิวปริมาณกว่า 24,000 ตัน จากจำนวนทั้งหมดนี้ ออสเตรเลียส่งออก 85-90% ซึ่งสัดส่วนนี้มากกว่าสัดส่วนการส่งออกจากญี่ปุ่นในปีนั้นถึง 10 เท่า!! โอ้ แสดงว่าวากิวที่เรากินกันนี่แท้จริงอาจไม่ได้มาจากญี่ปุ่นก็ได้นะ

ถึงอย่างนั้นคำจำกัดความของคำว่า “วากิว” ในออสเตรเลียนั้นก็หละหลวมกว่าญี่ปุ่น โดยวากิวของออสเตรเลียนั้นสามารถเป็นเนื้อวัวที่เกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างวากิวและพันธุ์อื่นได้ กล่าวคือมันจะไม่ใช่วากิว 100% น่ะ เพราะออสเตรเลียเค้าอยากเพิ่มระดับเกรดของเนื้อวัวด้วยการผสมข้ามพันธุ์ไง จำได้มั้ย?

คู่แข่งของญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่ออสเตรเลีย เพราะนิวซีแลนด์ก็เข้ามาร่วมเล่นเกมนี้ด้วยเช่นกัน ผู้ผลิตเนื้อในนิวซีแลนด์ได้นำเข้ายีนส์วากิวจากสหรัฐฯ และออสเตรเลีย และตอนนี้ในเมืองภาคเหนือของนิวซีแลนด์ก็มีวัวสายพันธุ์ผสมวากิวกว่า 3,000 ตัวแล้ว…

นิวซีแลนด์ยังมีกลยุทธ์เด็ดอีกอย่างคือการตอบรับกระแสรักสุขภาพซึ่งเป็นเทรนด์โลก อย่างบริษัท First Light นั้นได้ให้อาหารวัวเป็นหญ้าแทนที่จะเป็นธัญพืช ก็จะได้สโลแกน Grass-Fed ไปแปะหน้าไปสวยๆ บริษัทจากประเทศอื่นๆ เช่นออสเตรเลียหรือสหรัฐฯ ก็น้อมรับเทรนด์นี้อย่างยืดหยุ่น ไม่ได้เคร่งครัดเหมือนญี่ปุ่นว่าต้องได้วัวไขมันสูงๆ ซึ่งสวนกระแสรักสุขภาพ แต่จะให้ญี่ปุ่นเลี้ยงวัวแบบไขมันน้อยๆ ก็ไม่คุ้มอีกเพราะขายได้ราคาต่ำ

วิวัฒนาการด้านวิทยาศาสตร์ก็ช่วยเกื้อหนุนเนื้อวากิวอินเตอร์มากขึ้น เช่น ระบบวิเคราะห์ยีนส์ที่ล้ำหน้าจนสามารถคาดการณ์ได้ว่าคุณภาพของเนื้อจะเป็นยังไงตั้งแต่วัวยังอายุน้อย ซึ่งจะใช้เวลาน้อยกว่ามากในการคัดเลือกคุณภาพของเนื้อ ไม่ต้องรอจนวัวโตอย่างญี่ปุ่น ปัจจัยนี้อาจสามารถลดต้นทุนและช่องว่างคุณภาพของเนื้อวากิวอินเตอร์กับเนื้อวากิวต้นฉบับญี่ปุ่นได้

แม้ว่าผู้ซื้อขายเนื้อวากิวจะมองว่าเนื้อวากิวอินเตอร์เป็นเพียงของปลอม สู้เนื้อญี่ปุ่นไม่ได้ แต่ด้วยความที่เนื้อญี่ปุ่นกำลังจะกลายเป็นสินค้าหายากที่มีราคาสูงส่ง ผู้ผลิตเนื้ออินเตอร์ก็เริ่มเห็นโอกาสในการผลิตเนื้อวากิวด้วยต้นทุนที่ต่ำกว่า และมุ่งเน้นพัฒนาคุณภาพของเนื้อให้ใกล้เคียงกับเนื้อญี่ปุ่นแทน ซึ่งจุดนี้เป็นที่น่าลุ้นว่าเนื้อวากิวอินเตอร์จะมีคุณภาพเทียบชั้นวากิวต้นฉบับได้เมื่อไร อย่างไร และญี่ปุ่นจะมีกลยุทธ์อะไรตอบโต้มั้ย?

ที่แน่ๆ ผลประโยชน์น่าจะตกอยู่ที่ผู้บริโภค ที่จะมีเนื้อวากิวให้เลือกทานแบบหลากหลายขึ้น ด้วยราคาที่เอื้อมถึงง่ายมากขึ้น เว้นแต่ว่าผู้บริโภคจะยึดติดว่าเนื้อวากิวต้องมาจากญี่ปุ่นนั่นแหละ…

Source:
https://asia.nikkei.com/Spotlight/Cover-Story/Japan-fights-to-remain-the-king-of-wagyu-beef

ที่มาบทความ: https://thezepiaworld.com/2018/11/16/wagyu/